[Teil 1 hier]

Schäufele also. Es war nicht einfach, das richtige Fleisch zu bekommen. Globalisierung am Arsch, innerhalb Deutschlands können schon ein paar hundert Kilometer eine Welt von der anderen trennen. In der einen gibt es bei jedem Metzger die Schweineschulter im Ganzen, mit Knochen auf der einen und Schwarte auf der anderen Seite – und in der anderen Welt isst man grauen Brei aus ausgekochtem Schweinskopf und zerhackt den Rest des Tiers direkt in Rippchen und Gulasch. Immerhin, in Sachen Freundlichkeit tun sich die beiden Regionen nichts, und so hatte ich einige Fleischtheken durch, bis ich mich schließlich in die Metzgerei am Ende der Straße traute, die gefühlt nur zweimal wöchentlich für ein paar Stunden geöffnet war.

Ich brauchte mehrere Anläufe, bis ich eine Öffnungsphase erwischte. Der Laden war bis zur Decke gefliest worden, und die Sockel der Glastheken gleich mit, kurz nach dem Krieg muß das gewesen sein. Seither war nur noch geputzt worden, vermutlich täglich, das verrieten die Kanten der Fliesen und die Abstellgitter für die Handtaschen, aber die einzige Modernisierung in all den Jahren beschränkte sich auf einen Schirmständer aus Messing und drei Plastikstühle für die ebenfalls in die Jahre gekommene Kundschaft. Die saß dort zwischen den beiden Regalen mit Senf und Wurst in Gläsern, fächelte sich mit der Fleischereifachzeitschrift „Lukullus” Luft zu, mischte sich ab und zu in die Gespräche an der Theke ein und wartete ansonsten geduldig, bis sie an der Reihe war. Der genaue Zeitpunkt dafür war schlecht zu bestimmen, denn es gehörte offensichtlich zum Spiel dazu, erst umständlich zu zahlen, seine Papiertüte zu nehmen, sich vom Metzger oder seiner Frau per Handschlag zu verabschieden, in atemberaubender Langsamkeit zur Türe zu schlurfen und dann im letzten Moment doch noch einmal zumzudrehen, weil man ein Achtelpfund Aufschnitt vergessen hatte.

Man fragt sich ja im Laufe so eines Lebens oft, wo nur die Zeit geblieben ist. Ich weiß es seitdem. Fast ein bißchen zu früh, verdirbt die Spannung.
Hier hatte man vermutlich alle Zeit der Welt, und das ist nicht wenig.

Als ich endlich an der Reihe war und der Metzgersgattin mit dem akuraten grauen Pagenkopf erklärte, was ich am Freitag gerne hätte, legte sie den Kopf schief, bat mich, alles zu wiederholen, schaute noch einmal komplett verunsichert und strich sich dann erklärend die Haare hinter die beidseitigen Hörgeräte: „Also ich glaube, für Sie sind die nicht kompatibel. Besser, Sie reden mit meinem Mann.”
(Ich habe da noch lang drüber nachgedacht und bin zu keinem Ergebnis gekommen. Ich habe noch oft dort eingekauft, und die Frau erkannte mich immer sofort, war stets freundlich zu mir und winkte mich weiter.)
„Machen Sie sich nix draus. Bei manchen klappt’s eben nicht”, sagte ihr Mann und ich hatte ernsthaft Angst um meine Zukunft.

Die Schweineschultern ließ er mir dann ganz, als er am Freitagfrüh wieder ein komplettes Schwein geliefert bekam. Ich hatte den LKW-Fahrer ausladen gesehen, vom Markt kommend, ich hatte Gelbarühm und Suppengemüse auf dem Arm und der Mann eine Schweinehälfte über den Schultern wie in alten Bilderbüchern die dicken Tanten ihren Silberfuchs.
Etwas später betrat ich den Laden, und die Frau hinter der Theke nickte mir zu, deutete auf ihre Ohren und zuckte mit den Schultern. Dann rief sie „nicht warten!” und wies mir die Tür, die sie hinter sich aufstieß. Der Raum dahinter war noch höher gekachelt, oder wirkte wenigstens so. Vermutlich war die Decke nicht ausgelassen. Außerdem fehlte der Schirmständer und die Kunden.
Ich ging hinter die Theke und in den Schlachtraum. Dort hingen Fleischstücke von der Decke und Würste, Eimer voller Gewürze standen auf Edelstahlarbeitsflächen, es roch nach frischem Brät. So kann eine Küche auch aussehen, dachte ich. Es war hell und aufgeräumt. Ich vermißte etwas.
Der Fleischer trug keine Kippe, dafür Gummistiefel bis über die Knie, eine verschmierte Schürze und in der Hand ein Beil. Irgendwie nicht die schickste Situation, vor allem wenn man weiß, daß die Frau hinter der Tür einen nicht hören kann.

„So, und jetzt sagen Sie mir, wie Sie das Fleisch wollen und was das überhaupt wird”, raunzte er mich an und wetzte das Werkzeug. Dann zwinkerte er: „Und das Rezept sagen Sie mir auch noch.”

Abends schleppte ich dann drei Taschen voller Schwein und Zeug in das Restaurant am Eck. Jesus* hielt zum Staunen kurz beim Gläserpolieren inne und Enzo rieb sich vor Freude die Hände. Und dann stand ich zum ersten Mal in einer echten Profiküche. Auch wenn sie absolut nicht so aussah.

Aber das erzähle ich ein andermal. Wenn ich mich nur nicht immer so verzetteln würde! Bei manchen klappt’s eben nicht. Meinte er das?

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* Nur, damit das nicht falsch einreißt: Jesus spricht sich Chäh-Suss. Also der stolze Spanier jetzt, den anderen bitte weiter normal lesen. Obwohl, warum eigentlich?

Ob es etwas miteinander zu tun hat? Ich weiß es nicht. Ich weiß nur: ich denke oft, immer öfter, an dieses Eckhaus in dieser mittelmäßigen Stadt in der Mitte von Deutschland. Und von jeder Mattscheibe flimmern nur mehr Köche, Küchen, Kuchen und Werbung für Fertigsuppen.

Ich war fremd in der Stadt, ich hatte eine Wohnung, mein Studium, soviel Zeit wie ich mir nahm und kein Geld fürs Kino. Und eines Abends ging ich einfach mal nicht an dem Restaurant vorbei, dessen Preise draußen hingen und unerreichbar waren für mein Budget, ich nahm den direkten Weg und erwartete die Hautevolee, mindestens jedoch ein halbvolles Haus, aber die schönen alten Stühle in dem dunklen Raum waren leer und hinter der Theke stand einer, der Gläser polierte, unendlich gelangweilt, aber dabei stolz wie ein Rassehengst.
Kaum traute ich mich zu fragen, tat es aber schließlich doch und der Mann verschwand hinter den schwarzen Schwingtüren und kam mit Danny deVito zurück, der ein von oben bis unten bekleckertes Kochkostüm trug, kein Zweifel, um ein solches mußte es sich handeln, denn ein Koch würde doch niemals in der Küche rauchen, geschweige denn zwei Zigaretten gleichzeitig im Mund halten, eine frisch angezündete und die alte daneben. Er hieße Enzo, meinte DeVito, streckte mir seine kleine, fettig glänzende Hand hin und wies mir einen Stuhl zu. Ihm gehöre der Laden.

Zwei Tage später fing ich an, dort zu kellnern. Freitags, samstags und wenn sonst etwas anstand, half ich Jesus, dem stolzen Spanier, nahm Bestellungen auf, lernte mit links vier Teller zu tragen und rechts nochmal drei, deckte Tafeln ein, schleppte Weinkisten, programmierte die Kasse um und schraubte Schranktüren fest. Wir waren schnell ein gutes Team, Jesus und ich, ich übernahm bereitwillig die Gäste, die er schon kannte und deshalb mir zuwies und wenn bei mir jemand eine der teureren Weinflaschen bestellt hatte, kümmerte er sich um „de Brimmeboriumme mit de Dekantierequatsche”. Meine Güte, ich war Anfang zwanzig und konnte fünfzehn Landbiere am Faßgewicht erkennen, das war meine Gastroerfahrung, ich hatte noch viel zu lernen in dieser anderen Liga.
Und Enzo und Jesus gaben sich alle Mühe. Jeder verdammte Teller, den Enzo raushaute, eine Kippe im Mund und die nächste schon in der Hand, war ein Meisterwerk, auf der Zunge explodierte jeder Bissen, den ich abbekam. Und ich bekam einige ab. „Kommstu gleick Kücke zurück! Hab’ ich nock Stück für dick!”, schallte es, wenn ich mir mit großen Augen große Teller mit duftendem Fleisch auf die Arme lud, um sie den magersüchtigen Geliebten der örtlichen Unternehmer zu bringen, wissend, sie würden beim Abtragen genauso aussehen. Die brachte ich raus und wenn ich zurückkam in die kleine, niedrige, heiße Küche, stand auf der Spülmaschine ein Teller für mich und eine Gabel und daneben Enzo, fahrig von einem Bein aufs andere hüpfend. „Und? Schmeckte? Findste? Gibte bei Eucke aucke?” Enzo war Sarde, er kochte vorwiegend alte, bäuerliche Gerichte aus verschiedenen Regionen Italiens, er wußte zu jedem eine Geschichte, er konnte stundenlang über Bohneneintöpfe reden, aber genauso leidenschaftlich wollte er alles wissen über die deutsche Küche und vor allem ihre regionalen Unterschiede. Woher ich käme war denn auch seine erste Frage gewesen, als ich mich vorgestellt hatte, „Franke! Glösse! Wundabah!” hatte er gerufen, und ich durfte probearbeiten. So war das bei ihm, und nach meinem ersten Abend, als die beiden Küchenhilfen, Jesus, er und ich zwischen den letzten Gästen saßen, Wein tranken und einen Brei aus den Resten des Tages löffelten, der an Geschmack alles übertraf, was ich bis dato unter Eintopf kannte, da legte Enzo seine dicken Finger auf meine und fragte, was denn die kulinarische Spezialität meiner Heimat sei. „Schäufele”, antwortete ich, „Schweineschulter mit Schwarte, aus dem Ofen, mit Kartoffelklößen und Blaukraut” und Enzo sagte: „Ick würde mick freun, wennde hier arbeite willste. Kannste bleibe. Kommste morge wiede. Abba nächste Freitag kockste für uns Schäufele.”

So hatte die Geschichte angefangen.

Und ein andermal erzähle ich sie weiter.